Holunder – Holler – Herrgottsapotheke

Salzburg [ENA] Die Alten haben sich noch vor dem Strauch verneigt und den Hut gezogen („Vor dem Holunder den Hut herunter!“) – wohnte doch nach traditionellem Volksglauben in dem Busch die „Hollermutter“, die das Haus und die Bewohner vor Feuer (Blitz und Donner) und Seuchen beschützte. Einst genoss der unscheinbare Busch also ein hohes Ansehen - heutzutage scheint kaum noch jemand die Geschichten rund um den Holunder zu kennen.

Bei den Germanen war es niemand geringerer als Freya, die in dem weitverbreiteten Unterholz ihre Heimstätte fand. Auch Frigga, Gattin des Odin, gefiel die Pflanze; sie schätzte ihre Wirkungskräfte. Der Holler selbst scheint sich gerne einen Platz nahe den Menschen zu suchen: im Schutz von Mauern und Scheunen finden sich Holundersträucher. Dort wurde einst die Göttin der Quellen und Brunnen, Holla, Frau Holle (Holda) um Fruchtbarkeit gebeten. Noch heute meinen viele Bauern am Blütenstand des Holunders die Qualität der Ernte vorhersagen zu können.

Die Riegel für Ställe wurden aus dem Holz des Holunders geschnitzt, jüngere Frauen nutzten den Strauch dann und wann als Liebesorakel und wer den delikaten Holunderkuchen aß, sprang angeblich am höchsten und weitesten über das Sonnwendfeuer. Unter einem Hollerbusch soll man vor Schlangenbissen und Mückenstichen geschützt sein. Verdorrt oder vertrocknet hingegen ein Strauch, zeigt er den nahen Tod eines Familienmitglieds an. Wird ein Hof verlassen, an dem ein Hollerbusch wächst, so verkümmert er…

Im christlichen Aberglauben (!) wurde der Holunder – vielleicht auch als bewusster Gegensatz zu antiken und heidnischen Überlieferungen – als „Baum des Teufels“ bezeichnet: Judas Iskariot, der Verräter Jesu, soll sich an einem Holunderbaum erhängt haben. Auch Hexen konnten sich vermeintlich in den Strauch verwandeln – das Fällen oder Verwenden des Holzes als Möbel wurde damit unterbunden. Joanne K. Rowling spielt mit dem „Elderstab“ („Elder Wand“, engl. „elder“ = „Holunder“) vermutlich auf den Aberglauben an. Ob Zauberstäbe aus diesem Holz wirklich Unglück bringen, ist freilich nicht überliefert.

Die „Hollermutter“ war sozusagen Herrin über Leben und Tod – diese Ambivalenz drückt sich auch in der Wirkung als Heilmittel und Gift sowie in den weißen, duftenden Blüten und den schwarzen Beeren aus. Es verwundert nicht, dass früher getrocknete Blüten gerne für Schutzräucherungen verwendet wurden. In uralten Kräuterbüchern wird der „Holler“ als Universalmedizin beschrieben. Hildegard von Bingen hob den schweißtreibenden Effekt hervor, wenn man Holunderblüten in Form eines Teeaufgusses verwendet. Derartige Trink- und Schwitzkuren sollten bei Fieber und mancherlei Entzündungen helfen.

Während die Blüten bei Husten, Heiserkeit, Schnupfen, Fieber, Atemwegsinfekte, geschwächtem Immunsystem und Gliederschmerzen Anwendung finden, beinhalten die Beeren Vitamin A und C, Vitamine der B-Gruppe, Folsäure sowie Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Phosphor. In der Antike wurde der Saft der dunklen Beeren zum Färben der Haare oder auch von Lederwaren verwendet. Alte Winzer kennen noch den Brauch, mit dem dicken, schwarzen Holundersaft einen schwachen Rotwein einzufärben. In der biologischen Lebensmittelindustrie wird heute vermehrt auf das Abdunkeln durch Holundersaft gesetzt. Bei unreifen Beeren ist allerdings Vorsicht geboten:

Sie enthalten sogenannte cyanogene Glykoside, insbesondere Sambunigrin, aus dem Blausäure freigesetzt werden kann. Eine große Portion an unreifen Früchten kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Der schwarze Holunder („sambucus nigra“), auch „Fliederbeere“ genannt, ist auch ein Hort heimischer Vögel. Amseln, viele Finken, Stare und auch andere suchen zuweilen Schutz und die reifen, schwarzen Früchte. Auf diese Weise werden auch die Samen des Holunders verbreitet. In der Tiermedizin schließlich half man sich mit zerstampften Blättern, die bei Bissen, Schwellungen und Geschwüren angelegt wurden.

Kulinarisch sind viele Zubereitungsweisen überliefert: Holundersaft, Gelee, gebackene Holunderblüten, Zwetschkenröster, Holunderkrapfen, Marmelade, Holler-Koch, Fliederbeersuppe, Hollerstrauben in Bierteig, Holunderblütentee, Holunderblättertee, Heißer Holler – viele Rezepte und Kochanleitungen finden sich in alten, vorwiegend von der ländlichen Küche geprägten Kochbüchern. Oft sind es die Blüten, die getrocknet und gerebelt, „gebacken“ oder eben in einem Wasseraufguss mit Zucker und Zitronensäure zu einem Sirup eingekocht werden.

Für einen Likör werden die Beeren ebenfalls kurz gekocht, dann mit Zimt, Zucker und Korn vermengt und ein paar Wochen gelagert, wobei der Flascheninhalt immer wieder gut geschüttelt werden muss. Nach zwei Monaten kann der Inhalt der Flaschen „gefiltert“ und genossen werde. Beim Zwetschgenröster werden die Beeren mit Birnen- und Zwetschgenstücken sowie mit verschiedenen Gewürzen (Zimt, Gewürznelken) vermischt – dieses Gericht stellt eine perfekte Zugabe zu einem Grießstrudel dar. Im Winter außer Haus zu gehen ohne vorher einen Holundersaft getrunken oder eine Holundersuppe gegessen zu haben, war in früheren Zeiten kaum denkbar.

Botanisches zum Schluss: Der Holunder entstammt der Familie der Moschuskrautgewächse – früher wurde er der Geißblattfamilie zugeordnet; die Früchte sind strenggenommen kein Beeren-, sondern ein Steinobst. Die sommergrünen Pflanzen bilden Sträucher oder Bäume und werden über zehn Meter hoch. Die länglichen Blätter sind gefiedert, die Blüten entwickeln schirmförmige, gelblich-weiße Rispen. Im Holz befindet sich ein weißes, klebriges Mark, das Calziumsalz enthält. Während die Früchte reifen (von grün zu rot bis gänzlich schwarz), verfärben sich die grünen Stiele im Sommer zu rötlichen Stängeln.

Der Schwarze Holunder wächst in vielen Ländern Mitteleuropas, aber auch in Westsibirien, im nördlichen Indien, dem Kaukasus, Kleinasien und in Nordafrika. Bedingung dafür ist sicher seine Robustheit und Anspruchslosigkeit. Die Pflanze ist frosthart und gedeiht gut im Halbschatten neben Unkraut und an Wegrändern. Sie schätzt mittelschwere bis sandige, stickstoffreiche und frische, schwach saure Lehmböden. Mittlerweile ist er auch schon in Höhen von über 1500 m anzutreffen.

Es gibt also viele Gründe, einen Holunder zu pflanzen – ob als Lieferant überaus köstlicher Früchte, als Zierde für den Garten, als Beitrag zum Naturschutz oder als Bestandteil der Hausapotheke. Und womöglich stimmen die alten Geschichten, und der Holler beschützt das Haus doch vor allerlei Gefahren…